Gemeinsame Gattungen und Bohnenarten

Derzeit hält die Gene Bank der Welt ungefähr 40.000 Sorten von BohnenObwohl nur ein kleiner Teil in großen Mengen für den täglichen Verbrauch erzeugt wird.Die meisten Lebensmittel, die wir "Bohnen", "Hülsenfrüchte", "Linsen" und "Hülsenfrüchte" "sind alle in derselben Familie von Hülsenfrüchten (" Hülsenfrüchte "), aber sie von verschiedenen Personen stehen Gattungen und Arten, die in verschiedenen Heimatländern beheimatet und je nach Anpassungsfähigkeit auf der ganzen Welt verteilt werden. Viele Sorten werden entweder frisch gegessen (ganze Schoten, unreife Bohnen können im Inneren sein oder nicht) oder geschluckt (unreife Samen, reife frische Samen oder reife getrocknete Samen). Viele Hülsenfrüchte sehen in verschiedenen Teilen der Welt gleich und haben naturalisiert, was häufig zu ähnlichen Namen für verschiedene Arten führt.

Eigenschaften

Ernährung

Rohe Mungbohnen sind 90% Wasser, 7% Kohlenhydrate, 2% Eiweiß und enthalten vernachlässigbares Fett (Tabelle). In einer Referenz von 100 g (3,5 oz) liefern rohe Mungbohnen 31 Nahrungsmittelkalorien und sind eine moderate Vitaminquelle C (15% DV) und Vitamin B6 (10-19% Täglicher Wert, DV) 11% DV) ohne andere signifikante Mengen an Mikronährstoffen.

Antinährstoffe

Viele Arten von Hülsenfrüchten wie Nierenbohnen enthalten hohe Mengen an Antinährstoffen, die bestimmte enzymatische Prozesse im Körper hemmen können. Phytinsäure und Phytate treten in Körnern, Nüssen, Samen und Hülsenfrüchten vor und können das Knochenwachstum beeinträchtigen und den Vitamin -D -Metabolismus unterbrechen.

Gesundheitliche Bedenken

Toxine

Einige grüne Bohnen enthalten ein schädliches, geruchloses Toxin: das Pflanzen -Lektin -Lektin, das durch Kochen entfernt werden muss. Redney -Bohnen sind besonders giftig, aber andere Arten stellen auch ein Lebensmittelvergiftungsrisiko dar. Viele Arten von Bohnen enthalten Lektine, wobei Nierenbohnen die höchsten Konzentrationen aufweisen, insbesondere rote Nierenbohnen. Nur 4 oder 5 grüne Bohnen können schwere Magenschmerzen, Erbrechen und Durchfall verursachen. Die empfohlene Methode besteht darin, die Bohnen mindestens zehn Minuten lang zu kochen. Nicht auskochte Bohnen können giftiger sein als rohe Bohnen.Das Kochen von Bohnen in einem langsamen Kocher bei Temperaturen weit unter dem Kochen ohne Kochen kann das Gift nicht zerstören. Ein Fall von Vergiftungen aus Butterbohnen, mit denen Falafel hergestellt wurde, wurde berichtet. Die Bohnen wurden anstelle traditioneller Breitbohnen oder Kichererbsen eingeweicht und ohne Kochen gemahlen, zu Pastetchen gebildet und dann flach gebraten.Die Bohnenvergiftung ist in der medizinischen Gemeinschaft nicht allgemein bekannt, und viele Fälle wurden möglicherweise falsch diagnostiziert oder nie gemeldet. Die Zahlen scheinen nicht verfügbar zu sein. Im Fall des nationalen Gifteninformationsdienstes Großbritanniens, der nur den Angehörigen der Gesundheitsberufe zur Verfügung steht, wurden die Gefahren von anderen Hülsenfrüchten als rote Bohnen ab 2008 nicht gekennzeichnet.Einige Teile Afrikas verwenden Fermentation, um Toxine zu entfernen und den Ernährungswert von Bohnen zu verbessern. Die kostengünstige Fermentation kann die Ernährungswirkung von getrocknetem Sojabohnenmehl verbessern und die Verdaulichkeit verbessern. Laut Research, die von Emire Shimelis des Food Engineering-Programms der Universität der Universität von Addis Abeba mitverfasst wurden. .

Bakterieninfektion mit Keimstöpfen

Es ist üblich, Sprossen herzustellen, indem bestimmte Bohnenarten (normalerweise Mungbohnen) unter feuchten und warmen Bedingungen keimen. Sprossen können als Zutat in gekochten Mahlzeiten verwendet oder roh oder leicht gekocht gegessen werden. Die bakterielle Kontamination führte zu zahlreichen Ausbrüchen, typischerweise Salmonellen, Listeria und E. Coli sowie zu einem unterkochten Sprossenspiel, was zu Massensterblichkeit führte.

Blähung

Viele essbare Hülsenfrüchte, einschließlich Fava-Bohnen, Marinebohnen, Nierenbohnen und Sojabohnen, enthalten Oligosaccharide (insbesondere Raffinose und Stachyose), Zuckermoleküle, die auch in Kohl vorkommen. Verdauungstrakt einer normalen Person enthält keine Anti-Oligosaccharid-Enzyme, die verbrauchten Oligosaccharide werden normalerweise von Bakterien im Dickdarm verdaut .